Forellenräuchern
mit Eule
Nachdem man im "Forellenpuff" seine Kohle gelöhnt und ein paar Forellen gefangen hat, wollen sie auch verwertet sein. Ich bevorzuge bis zu einem gewissen Mittelmaß, das Räuchern. Dabei kann man aus seinen gefangenen Forellen eine regelrechte Delikatesse zaubern, die eine Ladenvariante weit hinter sich lässt.
Um den Räucherofen entsprechend zu füllen werden mehrere Fische benötigt. Dazu lohnt sich das Einfrieren und Sammeln aus einigen Ansitzen. Die Forellen werden noch frisch ausgenommen, die Kiemen entfernt und gesäubert. Den Nierenbereich am Rückrat, in der Bauchhöhle entfernt man am besten mit einem Teelöffel.
Für die Lake verwende ich 55 Gramm Kochsalz pro einem Liter Wasser. Die Fische sollten dabei in einem entsprechendem Kunststoffgefäß komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. In die Lake gebe ich zusätzlich Zwiebel, Pfeffer, Lorbeerlaub, Piment, Paprika und Dill. In dieser Mischung sollten die Fische bei kühler Temperatur etwa 12 Stunden durchziehen. Bei dieser Nass-Methode können die Fische praktisch nicht versalzt werden. Es ist aber zu beachten, daß das Salz dabei komplett im Wasser aufgelöst wird.
Sind die Forellen fertig durchgezogen, werden sie noch einmal sorgfältig unter fließendem Wasser abgewaschen, um Rückstände der Lake und des Schleimes zu entfernen. Anschließend trocknet sie man mit einem Küchentuch oder ähnlichem ab. Forellen sollten nicht tropfnass in den Räucherofen verfrachtet werden.
Beim Bestücken des Räucherofens sollte man darauf achten, daß sich die Fische nicht gegenseitig berühren oder an den Flächen des Ofens anschlagen, da dies zu Fehlstellen beim Räuchern führt. Ich halte die Bauchlappen der Forellen zudem mit kleinen Holzstücken gespreizt. Zum Einhängen der Fische gibt es industriell gefertigte Hacken, man kann sich aber auch mit einer Rolle Wickeldraht behelfen, den Man neben dem Rückrat durch den Fisch zieht. Als Schutz gegen Herabfallen der Fische, lege ich noch ein Rost unter die Fische.
Ich nutze noch die Großvatervariante des ausgedienten Badeofens, der mit einem Thermometer einer Heizung versehen wurde. Das Ganze war umsonst und funktioniert auch ohne High Tec. Der Ofen erwärmt sich in Minuten mittels vorgetrockneter Buchenscheite auf 90 Grad. Diese Temperatur wird nun etwa 30 Minuten gehalten, um die Fische zu garen. Danach beginne ich bei einer Temperatur von 40 bis 50 Grad, die Forellen für 1Stunde im eigentlichen Sinn, zu räuchern. Dabei soll nur noch eine Rauchentwicklung im Ofen stattfinden.
Ist die Räuchertemperatur beim Räuchern zu hoch, rollen sich die Bauchlappen der Fische nach aussen. Bei zu niedriger Temperatur kringeln sie sich nach innen. Forellen können auch bei etwa 80 Grad geräuchert werden, sie sind dann aber leichter verderblich.
Ist das Werk vollbracht, glänzen meine Fische in dunklem Gold und schmecken hervorragend. Bei richtiger Vorgehensweise läßt sich die Rückenflosse leicht aus dem Fleisch heben. Beim Räucherdurchgang sollten Fische in etwa die gleiche Größe habe, um eine gleichmäßige Garung zu erhalten. In der Rauchphase können auch vergefertigte Räuchermischungen verwendet werden. Auf alle Fälle ist Das mal was anderes, wie fertige Räucherforellen aus der Packung und die Verwandtschaft wirds freuen.
Viel Spass beim nachmachen.
Eule
