Krustentiergerichte

Zuerst den Hummer in kaltem Wasser tüchtig abbürsten. In einem größeren Topf Salzwasser mit Kümmel, Zwiebel, etwas Basilikum oder Pfeffer und etwas Essig zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, den lebenden Hummer hineinwerfen, mit dem Kopf zuerst, und eine Weile mit dem Kochlöffel in das Wasser drücken. Einen 500g schweren Hummer läßt man etwa 15-20 Min. kochen, schwerere etwa 30 Min. Gekochter Hummer hat eine schöne rote Farbe. Wenn man Hummer kalt servieren will, läßt man ihn in der Brühe erkalten. Nach dem Herausnehmen gut abtrocknen und mit Öl einreiben. Wird er nicht sofort serviert, in den Kühlschrank legen.

Das Hummermark, Corail genannt, liegt im Rückenteil knapp vor dem Schwanzpanzer. Im rohen Zustand ist es dunkelgrün, durch das Kochen wird es jedoch rot. Gekochtes Hummermark, das aus unzähligen kleinen Kügelchen zusammengesetzt ist, hat einen sehr guten Geschmack. In der kalten Küche verwendet man Hummermark zum Garnieren und zur Zubereitung von Hummerbutter.

350g Krabbenfleisch, 200g gekochte Spargelköpfe, 150g Gewürzgurken, 100g Trüffel oder Champignons, Salz, Zitronensaft, 350-400g Mayonaise.

Krabbenfleisch in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Mit den feingeschnittenen Spargelköpfen, in Würfel geschnittenen mit der Hand ausgedrückten Gurken, in Streifen geschnittenen Pilzen, Salz und Zitronensaft vorsichtig mischen. In die Mayonaise einen Eßl. Krabbensalat geben, der Salatmischung zufügen, alles verrühren. Den fertigen Salat in einer Schüssel anrichten, mit Streifen von Kopfsalat und die Mitte des Salats mit etwas feingeschnittenem Krabbenfleisch garnieren.

Beilage Baguette , Weißwein.

1 gekochter Hummer, 1/2 Zitrone, 300g Krabbensalat, 1 gekochtes Ei, 10g Kaviar.

Den gekocheten, kalten Hummerkörper mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren, die Eingeweide entfernen, das Fleisch vorsichtig aus dem Schwanz nehmen und den Darm entfernen. Die Scheren abdrehen, die obere Scherenschale abschneiden und das Fleisch herausnehmen. Die Glieder zwischen Scheren und Panzer zerhacken, da in ihnen Fleisch ist, das feingeschnitten zu Salat verwendet werden kann. Von den leeren Panzerhälften die Füße entfernen und zum Garnieren verwenden.

Die leeren Panzerhälften gut reinigen, ausspülen und auf eine Serviette zum Abtropfen legen. Dann mit Zitronensaft beträufeln und mit Salat füllen. Das Schwanzfleisch in Scheiben schneiden und auf dem Schwanzteil des gefüllten Hummers anrichten. Auf den übrigen Teil des gefüllten Panzers eine mit Kaviar garnierte Eihälfte legen und zu dem Ei das Fleisch aus den Scheren geben. Die so zubereitete Hummerhälfte auf eine Platte legen, mit Kopfsalat oder Petersilie, Zitronenteilen und Hummerfüßen garnieren.

Beilage Baguette.

800g Garnelen, Wasser, Salz, 60g Zwiebel, 4 Zitronenscheiben, 1 Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie, ca. 1/16 l Essig und 3/10 l Tatarensoße.

Tatarensoße: 200g Mayonaise, 2 Eßl. Essig, 1 Kaffeelöffel Senf, weißer Pfeffer, 2 Kaffeelöffel Kräutermischung, Salz einige Tropfen Worcestersauce.

In einer Schüssel alle Zutaten gut verrühren. Wenn nötig, Wasser zugeben.

Wasser, Salz, Zwiebelscheiben, Zitronenscheiben, Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie und Essig 20 Min. kochen. Die lebenden Garnelen mit einer kleinen Bürste gut abwaschen und ins kochende Wasser werfen, 10-15 Min. kochen und in der Brühe auskühlen lassen. Von den kalten Garnelen die dünnen Panzer entfernen, aus den Schwänzen das Fleisch und die Eingeweide nehmen. Die Garnelenschwänze in Muscheln anrichten, mit Kopfsalat und Zitrone garnieren. Tatarensoße separat reichen.

Beilage Baguette.

300g tiefgekühlte Scampi, 1 l Gemüsebrühe, Petersilie, 4 Zitronenscheiben, eventuell 1/8 l Weißwein, 1/8 l Remoulade.

In die Gemüsebrühe Petersilie, Zitronenscheiben, eventuell Weißwein geben und kochen lassen. Aus den aufgetauten Scampi mit dem Messer die ersten 2-3 schwarzen Glieder des Schwanzpanzers abbrechen und die hellrosa fleischigen Schwänze herausziehen. Das Schwanzfleisch zuerst in schwachem Salzwasser ca. 5 Min. kochen, herausnehmen, am Rücken einschneiden und die feinen schwarzen Därme herausziehen. Die so vorbereiteten Scampi-Schwänze in die Gemüsebrühe geben, etwa 10-15 Min. kochen und in der Brühe erkalten lassen. Danach in einer flachen Schüssel anrichten, mit Salat und Zitronenteilen garnieren. Remoulade gesondert servieren.

Beilage Baguette.

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