Lachsgerichte
Der Lachs lebt im Süß-,als auch im Salzwasser.
Gedünsteter Lachs mit Pilzen
1 kg Lachs, Salz, 60g Butter, 60g Speck, 50g Zwiebel, 40g Champignons, 20g Trüffel, 1/4 l Weißwein oder Fischbrühe, 1/2 Zitrone, weißer Pfeffer, 30g helle Mehlschwitze, 1 Eigelb.
In Würfel geschnittene Zwiebel und Speck in der Butter kurz schäumen lassen, die gewaschenen und geputzten, in Scheiben geschnittenen Pilze hinzugeben, pfeffern und salzen und kurz andünsten. Dann den in Portionen geteilten, gesalzenen Lachs auf die Pilze legen, Wein und Zitronensaft zugießen und bei mäßiger Hitze ca. 12 Min. zugedeckt dünsten. Den Saft durchseihen, die Pilze mit gedünstetem Speck und Zwiebel auf die einzelnen Lachsportionen verteilen und diese auf einer Platte anrichten. Saft in der Mehlschwitze binden, mit Eigelb legieren und über die Fischportionen gießen, mit Petersilie garnieren.
Beilage Salzkartoffeln und Spargel.
Lachs mit Kräutersoße
1 Mittelstück vom Lachs (ca. 1kg), Salz, Fisch- oder Gemüsebrühe, 1 Eßl. Essig, 1/8 l Weißein, 1/4 l Kräutersoße.
Kräutersoße: 0,5 l holländische Soße, 2 Eßl. Weißwein, 1 Kaffeelöffel Zwiebelsaft, 1 kleine geriebene Gewürzgurke, einige feingewiegte Kapern, feingewiegte Petersilie, feingewiegter Estragon, einige Tropfen Worcestersauce.
Alle Zutaten vermischen und im Wasserbad erwärmen.
Essig und Wein in die Brühe geben und zum Kochen bringen. Nun den in Portionen geteilten, gesalzenen Lachs in die Brühe geben und ganz langsam ca. 12 Min. kochen. Die gekochten Fischportionen auf einer Platte anrichten, mit Kopfsalat und Zitronenteilen garnieren und mit Kräutersoße servieren.
Beilage Salzkartoffeln und Gurkensalat.
Lachs nach Kardinalsart
1kg ganzes Mittellstück vom Lachs, Salz, Gemüsebrühe, 4/10 l Bechamelsoße, 50g Krebsbutter.
Die gesalzenen Lachsportionen mit kochender Brühe ansetzen und sehr langsam ca. 12 Min. kochen lassen. Nun Bechamelsoße erhitzen und mit Krebsbutter verfeinern. Den gekochten Lachs in eine flache Schüssel legen, mit der Soße begießen und mit Petersilie garnieren.
Beilage Salzkartoffeln.
Lachs südamerikanisch
800g Lachsfilet, 8 kleine Möhren, 1-2 große Zwiebeln, 2 Eigelb, Saft einer Zitrone, 100ml Öl, 1Teel. Dill, Salz und Chillie.
Die Lachsfilets in große Stücke schneiden und in eine Bratform schichten, je eine Zwiebelscheibe und eine Möhrenhälfte darauf legen. Salzen und pfeffern. Mit Öl beträufeln und Dill, sowie Chillie bestreuen und alles 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze im Ofen braten. Dann den Bratenfonds abgießen und die leicht geschlagenen Eigelb unterziehen, die Soße eindicken lassen, mit Zitronensaft abschmecken. Die Fischportionen auf vorgewärmte Teller geben und mit der Soße übergießen.
Lachs nach " Bettlerart"
800g Lachs, 1 Zwiebel, 150g Champignons oder Steinpilze, 1 Glas Weißwein, Fleischbrühe, Semmelmehl, Salz.
Lachs in dicke Koteletts schneiden, salzen und in eine feuerfeste gut gebutterte Form geben. Hinzu kommen feingehackte Zwiebelstücke. Man bestreut die Fischstücke mit zerkleinerten Pilzen und übergießt sie mit Wein. Dann werden sie in der Backröhre gebacken. Nach dem Backen gibt man 3-4 Eßl. Fleischbrühe über die Lachsstücke, bestreut sie mit Semmelmehl und backt noch einmal kurz nach. Mit Zitronenteilen garnieren und servieren.
Schmarren mit Lachs
100g Lachsfilet, 4 Eier, 40g Mayonaise, 0,05 l saure Sahne, 40g Öl, Salz, 2 Tomaten, Petersilie.
Die Eier werden mit einer Gabel geschlagen, gesalzen und in eine Pfanne mit dem erhitzten Öl gegeben. Das Fischfilet wird gedünstet und in feine Streifen geschnitten. Wenn die Eier zu stocken beginnen, die Fischstreifen zugeben. Die saure Sahne unter die Mayonaise ziehen und den abgekühlten Schmarren damit übergießen. Der Schmarren wird mit den in Scheiben geschnittenen Tomaten und der Petersilie garniert.
