Verschiedene Seefischgerichte

6 Portionen Steinbutt zu 150g, 90g Butter, 40g Zwiebel, 150g Tomaten, 1/2 Knoblauchzehe, Salz, Petersilie, Thymian, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer, Fisch- oder Gemüsebrühe, 40g Mehlbutter, 150g Champignons u. Petersilie zum Garnieren.

Den Fisch mit Zitronensaft und Essig beträufeln und mit Kräutern bestreuen, 30 Min. marinieren. In einer Kasserolle 60g Butter zerlassen, feingeschnittene Zwiebel, geschälte und in Scheiben geschnittene Tomaten, mit Salz zerdrückten Knoblauch, feingewiegte Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zugeben, die marinierten, gesalzenen und gepfefferten Filets darauflegen, Brühe auffüllen. Die Kasserolle zudecken, alles zum Kochen bringen. Sobald die Brühe kocht, Deckel abnehmen, den Fisch mit Backpapier (mit Butter bestreichen) zudecken und im Ofen gardünsten. Fisch in eine Schüssel geben und warm stellen. Soße durchseihen, zu 2/3 einkochen lassen, mit Mehlbutter binden, mit 30g frischer Butter verfeinern und über den Fisch gießen. Mit gedünsteten Champignons und Petersilie garnieren. Evtl. Weißwein beim Dünsten zugeben.

Beilage Salzkartoffeln.

6-8 Plattfischfilets, 60g Butter, 200ml Sahne, 150g gekochter Spinat (Feinfrost, gut eindicken lassen), 100g geriebenen Käse, Salz.

Die gesalzenen Filets werden knapp 5 Min. in Butter von beiden Seiten angebraten. Spinat mit Sahne glattrühren.  Die Spinat-Sahne-Mischung über die Filets geben und den Fisch bei geschlossenem Deckel gardünsten. Nach dem Garen Käse über die Speise streuen und im heißen Ofen überbacken, bis der Käse gelblichbraun wird. Servieren mit Salzkartoffeln.

1,5 kg Seefisch, 1 Knoblauchzehe, 1 große Zwiebel, 1 grüne Paprika, 4 Kartoffeln, 2 Eßl. Öl, 600ml Brühe, 4 Pfefferkörner, 2 Teel. Salz.

 Fisch in Scheiben schneiden, mit Salz abreiben. Die zerdrückte Knoblauchzehe, die in Scheiben geschnittene Zwiebel und die fein geschnittene Paprika in das erhitzte Öl geben und unter Rühren garen. Brühe auffüllen und 1 Teel. Salz und die Pfefferkörner dazugeben. Aufkochen lassen.  In einer Kasserolle werden die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und Fischscheiben abwechselnd geschichtet. Brühe auffüllen, bei mittlerer Hitze ca. 40 Min. im Ofen backen.

1 kg Fische, versch. Arten, Salz, 100g Butter, Mehlschwitze, 0,25 l Fleischbrühe, 0,1 l süße Sahne, 0,1 l Weißwein, 3 Eigelb, 100g Pilze, 50g in Butter geröstetes Semmelmehl.

 Die küchenfertigen Fische werden in kleine Happen geschnitten, gesalzen und 30 Min. beiseite gestellt. Anschließend dünsten in Butter für 5-6 Min.. Fisch in eine feuerfeste Form geben. Übergossen wird mit einer Soße folgender Zubereitung: Helle Mehlschwitze mit Brühe übergossen. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren Sahne, Eigelb, Wein und Pilze zugeben. Bis zum Andicken köcheln lassen. Das Gericht wird mit gerösteten Semmelmehl bestreut und bei 250 Grad im Ofen überbacken. Beilage Reis.

4 Portionsrotbarsche, Butter, 1/8 l bis 1/4 l saure Sahne, Salz, Pfeffer, Ingwerpulver, 3 Eigelb, Mandarinen- oder Apfelsinenscheiben, Bananenscheiben, zarte grüne Erbsen, 1 geviertelte Tomate, 1 gewürfelte Scheibe Ananas, Champignons.

In eine große, gut mit Butter gefettete, feuerfeste Form werden die Rotbarsche gelegt. Gemüse, Pilze und Fruchtstücke werden um die Fische gelegt und alles mit der sauren Sahne übergossen, in die Eigelb, ingwer und Pfeffer verquirlt wurden. Bei geschlossenem Deckel wird das Gericht in ca. 45 Min. bei mittlerer Hitze im Ofen gegart und mit Pommes serviert. Das Gericht kann durch andere Gewürze, etwa Cayennepfeffer, andere Obst- und Gemüsesorten sowie durch Zugabe von Krabben, Tiefseekrabbenfleisch und Räucherfischstückchen immer wieder variiert werden.

1,6kg Seezunge (4 Fische zu 400g), Salz, 20g Zwiebel, 6 Pfeffer- u. Pimentkörner, 2/10 l Weißwein, etwas Butter, 80g in Scheiben geschnittene und in Butter gedünstete Champignons oder Steinpilze, 80g im eigenen Saft konservierte Krabben.

Fülle: 2 Semmeln, 1/4 l Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 Ei, 4/10 l holländische Soße.

Aus den Seezungen 16 Filets zubereiten. 12 Filets mit der flachen Seite des Messers klopfen und gleich groß schneiden. Die abgeriebenen und in Viertel geschnittenen Semmeln 30 Min. in Milch einweichen, leicht ausdrücken und mit den restlichen Filets und den Fischabschnitzeln gurchdrehen. Die Masse salzen, mit Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen und mit Ei glatt verrühren. Die 12 Filets salzen, mit der Fülle bestreichen und vom schmaleren Ende an zusammenrollen. Feingeschnittene Zwiebel, Pfeffer- u. Pimentkörner in eine Kasserole geben, die Rouladen senkrecht darauflegen, mit Wein begießen, mit Backpapier zudecken (Papier mit Butter bestreichen) und im Ofen etwa 12 Min. dünsten. Die Rouladen aufrecht kranzartig auf einer Platte anrichten. Die Soße von den gedünsteten Rouladen mit den gedünsteten Pilzen und dem Krabbenfleisch stark erhitzen, durchseihen. Pilze und Krabbenfleisch in die Mitte der Platte geben. Den Saft mit der holländischen Soße mischen und damit die Rouladen übergießen. Den Rand der Schüssel mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.

Beilage Salzkartoffeln, gedünsteter Reis.

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