Zandergerichte

1 1/2 kg Zander, Wasser, Salz, 200g Suppengrün, 50g Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 10 Pefferkörner, etwas Thymian, 6 Gewürzkörner, 1/16 l Essig, o. 1/8 l Weißwein.

Wasser mit Essig oder Wein, dem geputzten Suppengrün und Zwiebel (beides geschnitten) ansetzen. Das GEwürz zugeben, salzen und 25 Min. kochen lassen. Den küchenfertigen Zander in Portionen teilen, salzen, in das kochende Wasser geben und langsam weichkochen, ca 12-15 Min.. Den Fisch aus dem Wasser nehmen und die Brühe durchseihen. Das Suppengrün auf einer Platte anrichten und die Fischportionen darauflegen. Mit Zitronenstücken und Kopfsalat garnieren.

Beilage Salzkartoffeln mit zerlassener Butter oder holländischer Soße.

6 Portionen Zander (zu 150g), Gemüsebrühe, Salz, 2 Eßlöffel geriebener Meerrettich, 100g Butter.

Die küchenfertigen und gesalzenen Fischportionen in  der Brühe weichkochen. Dann auf einer Platte anrichten, mit Meerrettich bestreuen, mit heißer Butter beträufeln und mit Petersilie garnieren.

Beilage Petersilienkartoffeln mit brauner  Butter.

1,5 Kg  Zander, Salz, 3 Sardellen, etwas Pfeffer, 80g Sardellenbutter, 80g Fett.

Den küchenfertigen Fisch pfeffern und salzen. An beiden Seiten mit Sardellenstreifen spicken u. mit dem Rücken nach oben in die Pfanne legen und mit dem heißen Fett übergießen und 25-30 Min. im Ofen braten. Dabei öfters den Fisch mit dem Saft übergießen. Vor dem Auftragen das Fett abschöpfen und den Fisch mit zerlassener Sardellenbutter übergießen. Den Fisch anrichten und mit Petersilie garnieren.

Beilage Salzkartoffeln.

ca. 1kg Zanderfilet, Salz, Pfeffer, 1 Zitrone, 4 Bogen Alufolie; für das Battuto : 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 4 Stengel Selleriekraut, 1 Sträußchen Petersilie, 3 Scheiben Speck, 3 Eßl. Butter, etwas Öl.

Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen, beiseite stellen. Speck streichholzförmig, Möhren in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln würfeln, Selleriekraut und Petersilie grob hacken; Butter zerlassen, Speck und Gemüse darin 5 Min. unter ständigem Umrühren braten, vom Herd nehmen. Die Folie auf der Innenseite mit Öl bepinseln, und die Hälfte des Battuto darauf verteilen, die Filets  darauf legen, diese mit dem restlichen Battuto bedecken, das gleichmäßig auf dem Fisch verteilt sein soll. Die Folie so um den Fisch schlagen und zusammenfalzen, daß die Päckchen fest verschlossen sind.  Auf dem Rost im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Temperatur, garen. Garzeit ca. 20 Min.

Beilage Kartoffelmus und Salat.

Für die Marinade 4 Eßl. Zitronensaft mit 3 Eßl. Olivenöl verrühren, 1 Knoblauchzehe abziehen, in die Zitronen-Ölmischung drücken, mit 1 Teel. Worcestersauce, Salz, weißem Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer würzen. 750g küchenfertiges Zanderfilets in ca. 4 cm Quadrate schneiden, in die Marinade legen und 24 Std. ruhen lassen. 1 frische Ananas großzügig schälen, der Länge nach vierteln, das Innere ausschneiden, eine Schale mit Butter ausstreichen, die Ananasscheiben einlegen, mit 1 Eßl. Honig beträufeln mit Cayennepfeffer würzen, die Zanderstücke aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, abtupfen, auf den heißen Grillrost legen und von jeder Seite 5-6 Min. grillen. 5-6 Min. vor Ende der Grillzeit die Schale mit auf den Grill stellen.

Beilage Baguette.

1 kg Zanderfilet, 1 gehackte Zwiebel, 5 Eßl. Olivenöl, 1 geriebene Knoblauchzehe, 2 kleingewürfelte Tomaten, 2 Eßl. gehackte Petersilie, 350g Langkornreis, 1 Prise Safran, 100 ml Weißwein, warmes Wasser zum Auffüllen, Salz.

Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten werden in Öl kurz angedünstet, dann Reis, Petersilie und den in große Würfel geschnittenen Fisch hinzufügen und alles ca. 25 Min. bei geschlossenem Deckel dünsten. Ab und zu kontrollieren und bei Bedarf Wasser hinzugeben. Nur vorsichtig rühren.

1 kg Zander, Salz, Milch, 40g Butter, 2 Eßl. Mehl.

Der küchenfertige Fisch wird nach dem Salzen geteilt oder ungeteilt in einen Topf gegeben, mit Milch übergossen, bis er bedeckt ist und bei geschlossenem Deckel sehr langsam gegart. Danach wird der Fisch in eine vorgewärmte Schüssel gegeben, die Milch mit einer hellen Mehlschwitze zu Soße gedickt und über den Fisch gegossen. Dieses einfache, aber sehr schmackhafte Gericht sollte mit Pellkartoffeln serviert werden.

1 kg Zander, 3 Zwiebeln, 120g Butter, Petersilie, 150g Champignons, auch Grünlinge sind geeignet, 0,1 l Weißwein, 2 Eßl. Tomatenpüree, Semmelmehl, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, 1 Zitrone, 2 Eßl. geriebenen Hartkäse.

 In einem Topf werden die Hälfte der Zwiebeln (Scheiben), der Wein und die gleiche Menge Wasser, Zitronensaft, Nelke, Lorbeer, Pfefferkörner und der in Portionsstücke geschnittene Zander gegeben und gegart. Danach Fisch in eine feuerfeste Form geben, mit der Soße übergießen, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und bei großer Hitze 10 Min. im Ofen überbacken.

Soße: Gehackte Zwiebeln und zerkleinerte Pilze in Butter kurz anbraten, mit Fischbrühe übergießen und unter Zugabe von Tomatenpüree und Semmelmehl bis zum Andicken kochen.

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